今夜のご飯はパパッと作りたい!そんな時に限って急に｢揚げ物が食べたい!｣リクエスト発動!作ってあげたいけど大量に油を使う揚げ物って本当に大変｡油の処理もあるし､台所汚したくない…｡買いに行きたいけど､それもちょっと面倒｡そんな｢困ったぞ…｣を全部解決!
堂山食堂本店は美味しいお料理とお酒をリーズナブルな価格で楽しんで頂ける24時間営業の居酒屋として2017年1月 大阪市北区堂山町にオープン致しました｡
当時この街に24時間営業の居酒屋はまだ少なく､堂山町で働く方々やこの街に飲食に訪れる様々な層のお客様に日夜ご利用頂き､24時間365日いつでも美味しいお料理・お酒を楽しんで頂けるお店を目指して奮闘して参りました｡
そんな折､当店で密かな人気を得ていた当店オリジナル商品のハムカツがハムカツ研究の第一人者であるハムカツ太郎氏に注目頂き､2018年7月にはテレビ｢マツコの知らない世界｣でハムカツをご紹介頂けるようにまでなり､ハムカツと共に堂山食堂の名も一気にお客様にご周知頂ける事となったのです｡
冷凍ハムカツ誕生前夜…
昨今の冷凍食品の進化のスピードは目を見張るものがあり､スーパーやコンビニエンスストアには多く商品が並んでいます｡電子レンジ等で手軽に調理でき､しかも日に日に美味しくなっているのは皆様もご存知のとおりTVのCMなどでもレンジで簡単調理出来る唐揚げなどが頻繁に紹介され､そんな中で私たち堂山食堂のハムカツを冷凍食品として販売出来ないものか？と試行錯誤が始まったのです｡
当然といえば当然ですが､冷凍食品としての商品化を実現するにあたって最初に様々な疑問が私達に襲いかかります｡
冷凍製品というからにはもちろんまずはハムカツの冷凍から｡
普通の冷凍庫で時間をかけて冷凍しフライヤーで揚げてみます｡
おいしくない…｡ とすればこれは冷凍状態に問題が？
様々な情報を集めていくうちに食品を出来立ての状態に一番近い状態で冷凍保存する為には急速冷凍が欠かせない...そして冷凍した食品の保存状態の維持には真空パックした状態で冷凍保存しておかないとダメ...
この急速冷凍庫と真空パックという限りなく答えに近いところに行きつくのです｡
この２つの器機を導入するにはかなりの設備投資が必要｡
しかし!冷凍ハムカツの可能性を信じていた私達は早速､急速冷凍庫と真空パックに必要な機器､脱気シーラーを導入!
ハムカツ冷凍化の成功までには様々な壁が立ちはだかりました｡
急速冷凍庫を導入する前最初はまず､ハムカツを複数の業者さんに持ち込み冷凍サンプルを作って貰って出来上がりの良し悪しを見極めるなどの作業の繰り返し｡
また､冷凍の揚げ物を商品化する為には､揚げたあと､食品の芯温（食品の中心部の温度）を８5°以上にしなければならない規定があります｡
その規定をクリアする為に芯温を上げようと食品を揚げすぎると先に外側が焦げ､到底商品には出来ません｡
芯温のクリア､程よい揚げ具合を実現するにはフライヤーを選ぶことも必要でした｡
食品を揚げて急速冷凍するまでに少しでも時間が経ってしまうとレンジアップした食品がフニャフニャ｡なんで？？なんてこともありました｡
その為､食品を揚げてから 急速冷凍するタイミングの設定にも熟慮が必要でした｡
通常､店舗で販売しているハムカツは冷凍されている状態ではありません｡
ですので､揚げた時の仕上がりとレンジアップした時の仕上がりの状態は変わってきて当然です｡
しかし､そこはレンジアップした時に､店舗での揚げたてのハムカツのように出来上がりが｢サクッと｣を目指して､以下のことに取り組みました｡
これらの問題を乗り越えるまでには半年以上はかかった事でしょう｡
芯温８５度以上でしっかり調理した揚げたてのハムカツを急速冷凍庫に入れ-40度まで一気に冷凍冷凍されたハムカツはすぐに真空パックこれで食品の鮮度は十分に保たれます｡
何日か冷凍庫でおいてみてからさぁ改めて試食です｡
調理はレンジでたったの1分半!
食べてみます…
｢うまい!｣｢衣もサクサクしてる!｣
遂にお客様にお届け出来るクオリティにたどり着いたのです!
もちろん通販での商品化にはお客様の手元に届く商品の高いクオリティが必須そこで冷凍商品のお届けに必要な包装パックや緩衝材､ダンボール製品デザインなどの精査､作成作業などを経て…
